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常州餐饮荣耀能否延续外地的同行怎么看

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常州餐饮：荣耀能否延续？

本期三人谈嘉宾

周文荣 江苏省餐饮协会副会长

仇献忠 常州旅游商贸高等

职业技术学校三创导师

徐 军 常州融商智投文化科技

股份有限公司销售总监

主持人：车玉

一、历史：荣耀辉煌

主持人：在你印象中，过去的常州餐饮是什么样？

周文荣：改革开放前，常州餐饮以国有企业为主，饭店内的菜式单一，只有常州菜，食材也受计划供给限制，品种简单。改革开放后，很多主厨“下海”开饭店，生意很好。上世纪90年代中后期，长兴楼引进了粤菜理念，及南方餐饮的装修环境和服务模式，一改常州餐饮的风貌，甚至吸引不少上海人专程赶来品尝美食。

徐军：在我印象中，常州餐饮的发展阶段可以用几条路名概括。上世纪90年代中后期，是城中路（即晋陵路人民公园一段）时期，以长兴楼、福记为代表；2000年以后，是劳动西路时期，高端餐饮以紫缘、凯悦为代表，还有以千禧红为代表的火锅一条街；后来逐渐分散，出现了光华路、古方路、星园路等等美食街区。那些年代，这些路上的酒楼饭店生意相当火爆，甚至一桌难求。我们常常自豪地向外地朋友介绍常州的餐饮，就是“吃在常州”。

主持人：你认为“吃在常州”的最大原因是什么？

周文荣：早些年，常州的旅游业并不发达，人们来到常州只有吃。如何保持菜式新鲜感，让久居常州的宾客满意？钻研业务技术，追求推陈出新的常州厨师功不可没。而且，一直以来，常州餐饮都具有很强的包容性，很好地融合了全国各地饮食文化的精华。此外，常州餐饮有几个亮，让很多食客称赞。不仅仅是菜肴的出品亮、菜名亮，还有服务员的颜值亮、餐厅的环境亮，这些都让前来用餐的食客感觉物超所值。

徐军：我们去外地出差或旅游，对当地的餐饮很难适应。其实，同规模城市的同类型餐馆中，它们的菜式、口味没有太大的区别，区别主要在服务方面。常州的餐饮，无论是高端酒楼还是街边小吃，绝大多数餐馆提供的服务都让人有宾至如归的感觉。我以为，“吃在常州”最大的原因是餐饮的服务。

仇献忠：常州餐饮能有这样的荣誉，与常州餐饮人好学、善学，认真勤劳的优秀品质息息相关。改革开放后，经济迅速发展，人们收入水平不断提高，对餐饮的需求和要求也不断增加。常州餐饮人敏锐把握了客户需求，并迎合餐饮发展的内在特点，在提升菜品质量、追求出品精细的同时，融入服务细致、环境优雅、餐具考究等附加值高的内涵文化元素，并持续创新和升级，力争完美。而且常州的整个餐饮行业团结互助、共同进取，很多优良传统得以在同行间传承。

主持人：外地的同行如何看常州餐饮？

仇献忠：周边地区的同行如果准备开办餐饮企业，必定要到常州来取经，还把常州作为餐饮企业的“试金石”。这不仅因为常州的餐饮水平高，还由于常州的城市规模适中，可被各类型城市借鉴，而且菜肴的口味南北适宜。再加上常州食客对餐饮标准要求高，能在常州发展良好的餐饮类型、模式及规模，就具有一定的示范性。

二、变化：应接不暇

主持人：就餐人群发生了怎样的变化？

徐军：过去，人们去饭店吃饭是为了面子，吃个场面，对餐饮的要求虽然不低，但也不多。现在，在外吃饭的人群，尤其是80、90后一代，更多为了享受美食。他们在选择餐馆时，对餐馆的装修、菜肴的口味，甚至对于菜式的花样、服务的项目都有更多个性化的要求。比如，要符合他们的年龄、职业，甚至用餐前的心情、用餐后的活动等。随着互联网技术的发展，用餐信息传递更加快捷、内容更加丰富，人们的选择性也更大。特别是移动互联网技术被广泛运用后，团购平台和移动支付等功能使人们的用餐随机性更大。

仇献忠：人们对餐饮的基础要求是味美、性价比高、方便和卫生，现在有了更高层次的追求，希望享受食材营养、菜式新奇、服务贴心等体验。由于人们吃多食广，喜欢的食物更加多元化，个性化需求更高，他们更会评头论足，意见也更趋专业。他们愿意为任何自己喜欢、感兴趣的食物买单，甚至不论价格、不论就餐环境、餐馆远近。哪怕驱车几十公里赶到江边，吃一顿价格不菲的江鲜，也大有人在。

周文荣：现在的年轻人，哪里人多就往哪里挤，哪里新奇就去哪里吃，甚至完全达不到自己的期望值，他们也会一如既往地去吃。而且，很多人吃饭只是活动项目之一，后面还有很多安排，因此，他们吃饭的时间更短。

主持人：常州餐饮发生了怎样的变化？

徐军：现在，一些快销式的时尚创意餐饮发展很快，尤其在一些大型商圈及商业综合体内，这类餐饮模式最为典型。在这里，待餐人群往往排成长龙。这些餐馆规模不大，但是店铺装修的时代感强，菜品新颖别致，口味很适合年轻人，价格也很亲民。

周文荣：从整个餐饮市场看，餐饮供给的类型更加多元，菜系更加丰富，单品种、平价型餐饮增长迅猛。尤其是连锁餐饮企业的发展尤为显著，这也成为2010年后餐饮发展的主要现象。在餐饮管理实现标准化后，其运营方式的复制更为便捷，那些发展规模相对小，投入成本相对低的餐饮企业开始选择连锁发展的模式。这给传统、高端的餐饮带来一定冲击，但是对整个餐饮行业的发展有极大的促进和推动。

仇献忠：从菜式口味来看，不仅各个菜系流派、异国风味、都市风情、乡村气息的餐馆备受追捧，也有一批以塘桥老哥为代表，淹城美食街为聚集地，复兴常州本帮菜的餐馆深受吃货的青睐。从服务水平来看，常州餐饮从最初的标准化服务，逐渐升级为人性

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