林州大锅烩菜(知乎问答：林州哪里有卖大锅菜的)

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林州大锅烩菜

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在传统新春佳节即将到来之际，作为河南林州土生土长的吃货，我禁不住想夸夸佳节期间家乡的各色美食。

农家大烩菜是林州人最津津乐道、最引以为傲的。“出生一锅，结婚一锅，终老一锅”，是家乡人钟爱一生的标配，是表达团圆、热闹、喜庆、送别的最隆重方式。大烩菜也叫一锅焖、铁锅乱炖，还叫农家老锅菜。最出名的有东姚大烩菜、姚村大烩菜、临淇大烩菜，各有特色。

那阵子，整个村庄、整个小区上空，小区隔墙外马路，弥漫的香直钻你的肺腑深处。寻味而来，只见偌大的铁锅旁，里三层外三层都是端碗掂盆的人群。“让一下！”一声吆喝，一位大师傅挥动煤锨向炉膛猛投几下，顿时火焰烈烈，粉灰飞扬，众人一边避让，一边评说着大师傅的厨艺，另两位大师傅更加卖力地翻动铁锨大小的锅铲。众人嗅着鼻子，吞咽着口水，瞄着大锅里棕红发亮的五花肉片、橙黄色的粉条、乳白色带金边的白菜豆腐、油绿的豆角蒜薹，这红黄白绿在锅里翻腾，直等大师傅停止动作，抓起脖子上毛巾揩一把脑门上亮晶晶的油渍汗水，闷雷一般吼道“好了！开饭！”众人便潮水样涌上去，“抢”大锅菜就此开始，那场面，极其壮观！

临淇镇有位姓郝的大师傅，一人独掌四百人大锅声誉林州：一人切大肉、切白菜、切豆腐、切海带，剥颗白菜都不让旁人沾边，一人兼做上百人小炒，一把钢刀使得眼花缭乱，一把铁锨舞得上下翻飞，让人叹为观止！

几次北京、上海、郑州、平顶山来的客人，看到香味四溢的大锅烩菜，步子就迈不动了，竟然辞掉四星酒店的宴席，非得品尝一番这林州农家大烩菜。

大烩菜，就跟太行山脚下的林州人一样，粗犷，敦厚，淳朴，实在，就那么招人待见。

“酒糊涂”，听这名儿就有着喜庆味儿。

在林州南部，淇水河畔的临淇、五龙、茶店几个乡镇，娶过新媳妇的当天，吃过大烩菜后，就要准备酒糊涂了。

在长板凳上钻个眼，装上两扇小磨，舀入掺了老酵、提前泡好的玉米粒、麦粒、小米、豆类，由一身红装的新娘子转动手柄拐上几圈，我们这儿叫“新媳妇拐小磨”，糊糊便从磨眼落到下面的锅里。这些传统的场景，现在鲜少见了。如今用的是事先加工好、掺入酵子的糁糊。还是那口大铁锅，水开了，大师傅将糁糊倒入，不断搅动，加入黄豆、花生米、葡萄干和红枣，撒入白砂糖。传承下来的，是开锅前一定要由新媳妇来“正三圈倒三圈”地搅锅，寓意新媳妇今后将掌锅持家、生活甜甜蜜蜜。

这时候，甜腻腻酸溜溜的酒糊涂就成了。

大鱼大肉之后，能喝上一碗酒糊涂，确实有健脾开胃、清理肠道之功效，能叫你喝出喜庆和吉祥，喝出甜蜜和美好，喝出口齿清新，喝出上下通畅，喝出满心的芬芳！

林州人喜欢的，还有炒米汤、玉蜀米饭。我们这儿农历七月十五晚上一定要喝炒米汤的。这里插几句题外话，听父亲说，七月十五是牲口的节日，在生产队时，饲养员这天晚上挑着担子去每家每户化缘炒米汤，嘴里念念有词“打一千骂一万，就等七月十五一顿炒米饭！”

现在娶媳妇嫁姑娘，约定俗成一般，晚宴都要做炒米汤或玉蜀米。还是那大铁锅，先炒小米，炒得生了没味儿，炒得过火发苦，要炒得焦黄喷香开花。一边翻炒，一边用刷子沾凉水，潲在滚烫的炒米上，冷热相激，米粒三两颗黏在一起，然后文火焙干，这样炒米柔润不发涩。

大锅水开了，放入炒米、干萝卜条、扁豆角（鲜扁豆最好）、干南瓜条，放入野面（杂粮面）条，多放姜丝和醋。最后也是重点，一定要用蒜瓣倒炝锅，这也是炒米汤的灵魂所在。

炒米汤还是感冒病人和预防感冒的最佳食疗，吃上一碗，热气腾腾，浑身舒畅。

玉蜀米饭做法大同小异，把玉米粒脱皮，事先焖熟，这就叫玉蜀米，开水中放入各类干菜，最后在大铁勺里放油，加入葱姜蒜，煸出香味，把大铁勺往锅里一杵，“刺啦”一声，立即盖上锅盖。据说这样做的味道更适口、更浓郁。

小米稠饭更是林州人喜欢的美食。葱姜蒜炝锅，萝卜白菜乱炒了，加水加小米加豆类加土豆红薯南瓜和粉条，放鸡汤鸡块，高压锅里先大火后小火焖上一阵，美味即成。起锅时撒上些香菜青葱，色香味更佳。还可换为红烧肉块，做出的味道香浓。即便没有肉汤，小米饭养人，自带清香，也称得上人间有味是清欢。

小米稠饭最可贵的，是做法简单，不挑食材：陈年小米，脱了水分的萝卜，白菜老帮子，粉菜头儿，统统拿来，即可化腐朽为神奇。

铁锅炖鱼，可以是鲤鱼，可以是草鱼，最好的是淇河鲫鱼。“籊籊竹竿，以钓于淇”。古老而美丽的淇水河在美食方面有着得天独厚的条件。淇水鱼肉雪白，肉厚刺少，用北京李国钧的话讲“腴而不腻，糯而不散，入口即香，回甘悠悠”。我在这里要说的是，我们在家烧一条鱼十几分钟时间，但在碧泓与青山相依、杨柳与白鹭共舞的淇水河畔，在“船在画中走，人在画中游”的万泉湖，却要用铁锅和木柴，炖上整整一个小时！

据《汤阴县志》记载，淇河鲫鱼，宋代、明代就是贡品；民国时期，淇河鲫鱼更是国宴食材。这又是林州美味远近闻名由来已久的又一佐证。

林州大锅烩菜(知乎问答：林州哪里有卖大锅菜的)

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