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北京小吃黑暗料理

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如果说北京的小吃有什么特点的话，我想最大的特点就是都比较“重口味”，像什么卤煮火烧，白水羊头，爆肚，炒肝儿包括油炸油煎食品，油条、炸糕、油饼、炸咯吱盒、炸灌肠（过去老北京说法叫煎灌肠）、炸馓子、焦圈等等都是北京人最喜欢的吃食。

今天当然咱们都知道，油炸食品它不健康，往大了说过多食用油炸食品会增加致癌的概率，往小了说正减肥的姑娘更是对它嗤之以鼻，所以油炸食品在今天看来属于不折不扣的“垃圾食品”。

可过去的老百姓们可不这么想，那时候人们生活条件差，哪怕是首都北京的人民也是经历过窝头棒子面，就着咸菜疙瘩的年代，冬天的时候那窝头冻得比砖头还硬，真像“少马爷”与黄族民在相声《核桃酥》里说的，掉在柏油路上过一辆大卡车轧过去，它没事，地被膈了一个坑，那玩意儿您想想，咽下去不剌嗓子吗？

从那个贫瘠的年代一路走过来的人能对油炸食品不亲吗？在街边小摊来一块炸糕，拿草纸拖着，一边吃一边往家走，烫的舌头都发木，但心里可别提多美了，就一个字，香。

尤其是北京人的早点，几乎离不开油炸食品，在南城，许多老北京人喜欢吃焦圈，但焦圈虽香，但吃多了它也腻呀，于是，它的最佳拍档就出现了，那就是老北京的豆汁儿，这是一个典型的“重口味”吃食。

说起这个豆汁儿它的出身也不比卤煮、爆肚这些“下水”来的高贵，同样也是一种下脚料，有些人误以为这豆汁儿就是豆浆，其实它们俩完全不是一回事。

豆汁是以绿豆为原料，而绿豆的淀粉滤出之后会做成粉条啊，糕点啊这些主流吃食，而过去底层老百姓家里穷，剩余的那些残渣直接扔掉觉得怪可惜的，于是就将它进行发酵做成了豆汁儿。

不爱喝豆汁儿的人是真接受不了那个味道，该如何形容，又酸又臭，比起泔水来有过之而无不及，尤其老北京人讲究在冬天的时候喝上一碗热气腾腾，直烫嘴的豆汁，还得就着老北京的辣咸菜丝，那热气一返上来，味道实在太窜了。

但许多老北京人就好这一口，三九天坐在早点铺子里，来上这么一碗，通体舒畅，从嘴里往外冒热气。

别看这么一道不太招人待见的吃食，它其实也有几百年历史了，如果再往前追溯虽没有文字记载，但人人口口相传，称豆汁初见于辽代时期，辽人主要以契丹人为主，和农耕民族不同，契丹人普遍食肉量大，烹肉有濡肉、炙肉、腊肉、肉糜等多种制法，可以说各种肉的做法换个法儿地吃，即便食谷物也要在其中加入奶制品和油脂，这一点和蒙古人很像。

长此以往，这契丹人的消化就成了大问题，其实食肉多的民族普遍存在消化问题，像后来的西方就开始大量从中国进口茶叶，喝茶成为了欧洲宫廷一个高档消费，因为宫廷对肉的消耗量比老百姓更大，自然也就需要喝茶来助其消化，同时也能化解油腻之感。

而当时辽和宋之间呈敌对状态，宋断绝了和辽之间的进出口贸易，所以茶叶不对辽国进行出售，由于辽国人慢慢就研制出了属于自己的消食良品，它就是最早豆汁的雏形。

过去卖豆汁有门店，也有游商，一般情况下游商会从门店里买原材料，再挑着担子走街串巷的叫卖，这门店自然不是专门卖豆汁的，它其实就是粉坊，这个所谓的粉坊主要是卖绿豆做成的粉条、粉皮、粉丝之类的成品，因为有了产销链条，所有那些绿豆渣子也就有了销路，它可以当作副产品卖给那些卖豆汁儿的游商。

豆汁可以生饮，有些老北京人如果喜欢夏天喝豆汁儿就会选择生饮，那个酸味比熟的更浓，如果再冰镇一下则口感又增加了一层，发酵过的绿豆淀粉没有沉淀，囗中颗粒感强，会更加利口。旧时北京人拿它当水喝，再拿些冰块一镇，冰冰凉凉，解暑又解渴。

可豆汁儿这道吃食终归还是走不出北京城，其他地方的人大部分都无法接受它。

郭德纲有个相声段子里边就提到过豆汁儿，很有意思，说身边走过去一个人，你冲过去一脚给它踹躺下，掐着嘴给他灌下去一碗豆汁儿，这位要是一下就跳起来骂街，那指定不是北京人。要是吧唧吧唧嘴，问你：“有焦圈吗？”，那没跑儿，一准儿是地道的老北京人。

当然如今时代变了，便捷的交通，和无所不能的互联网拉近了人和人之间的距离，各个地方的特点越发趋同，从语言，饮食，生活等诸多方面的差异也在慢慢缩小，这豆汁儿今天其实也不见得北京人就能喝的下去，同理，今天的外地朋友也不见得就对它没兴趣。

在李保田主演的电视剧《神医喜来乐》当中也有过相关的描述，喜来乐带着徒弟德顺在京城闲逛，看到热闹的大街上有一家卖豆汁的小摊。喜来乐就对德顺说：“都说京城老百姓爱喝豆汁儿，要不咱也尝尝？”。

《神医喜来乐》

两人落座之后，掌柜的很快就把热气腾腾的豆汁儿端了上来，德顺一把抢过来，一大口下去，没给他呛死，他立刻就火了：“我说你这个是什么东西呀，老板，欺负我们外地人是吧？”。

这掌柜的一脸不屑：“谁欺负你了？豆汁儿，喝过没有？就这味儿”。

《神医喜来乐》

喜来乐这时候却显得很冷静，摆出一副见过大世面的样子，训斥德顺：“你给我闭嘴”，随之他又对掌柜的说：“您别生气，初来乍到没见过世面，别跟他一般见识”。

说罢，他也端起碗来喝了一口，这下还不如德顺呢，人家至少把这一口结结实实咽肚里去了，而喜来乐是一口直接喷地上了。

《神医喜来乐》

喜来乐也怒了：“这什么呀？跟隔夜的刷锅水一样，馊了吧唧的，坏的！”。

这掌柜的也急眼了：“什么坏的？我们家的豆汁儿是京城最正宗的豆汁儿，潘月樵老先生（梨园名伶）都常到我们这里来喝，你们懂

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