现在，我将着重为大家解答有关马卡龙怎么做的问题，希望我的回答能够给大家带来一些启发。关于马卡龙怎么做的话题，我们开始讨论吧。

马卡龙的做法有哪些？

杏仁粉150克 糖粉150克 蛋清106克 细砂糖150克

1.杏仁粉和糖粉混合过筛，备用

2.蛋清中分三次加细砂糖打至硬性发泡(尖峰状)，加入色粉简单调色

3.取一半的蛋清加入到粉类中，压拌均匀，再取一半蛋清压拌均匀，最后加入剩余蛋清压拌均匀

4.装入裱花袋，挤圆形，晾皮，至不沾手，烤箱上150，下160，烤13到15分钟

马卡龙的做法 马卡龙好吃吗

用料 ?

蛋白 33g

砂糖 30g

杏仁粉 43g

糖粉 43g

细盐 (可不放) 0.5ml

塔塔粉 (可不放) 0.5ml

马卡龙（法式蛋白霜）的做法 ?

准备工作：

打蛋白最好用不锈钢或铜盆，一定要洗干净不要有残余的油脂。我其实有个专打蛋白的盆，从不见油，揉面包打奶油霜都不用这个盆，打蛋头也是。盆里倒入30g白醋将盆和打蛋头都涮一下，倒出白醋，再用干净纸巾擦干。用醋涮盆不仅会更好的清除油脂，醋的酸性也会使蛋白霜更稳定。涮盆这一步我每次都会做的，不要嫌麻烦。

将蛋白分入盆中，称重，盖张厨房纸放到一边回温到室温。

混合杏仁粉和糖粉，用料理机磨1分钟。然后过筛2-3次。要是买的杏仁粉够细，可以略去磨粉这一步，但至少过筛一遍还是有必要的。这样不仅可以更均匀的混合两种粉类，也可以把结块的粉分散开。请注意菜谱里给的克数是最终用到的量，要是你过筛时筛掉了很多颗粒，那么一开始就要多称出几克，过筛后再称一遍。

继续准备工作：

称出砂糖，加入盐，混合均匀。盐会中和马卡龙的甜度，增加口味的层次感。盐在这里不是关键，只是做到调味的作用，可以不放。

这个砂糖是打发蛋白时加入的。具体打发细节看步骤4。

还是准备工作：

准备好裱花袋。我用的惠尔通12号圆形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面糊。

先做好这些准备工作，以免到时候手忙脚乱。因为从打蛋白开始到挤好面糊的这些步骤要一气呵成，才能完美不消泡。

开始打蛋白：

最先加入塔塔粉，开低速打，打到泡沫状后分2-3次慢慢加入步骤2中的砂糖/盐混合物。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以让蛋白霜更稳定，所以我平时都会加。?

要是初学，建议蛋白打到硬性发泡。就是浓稠有光泽，提起打蛋头有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不会掉落。图中的蛋白霜有长弯钩，所以还要再继续打。

我的手持电动打蛋器有6个速度，先用1档低速打1分钟，让蛋白泡沫状，加入一半砂糖/盐混合物，再用4档中速打1分钟，再加入另一半砂糖，4档再打1分钟，最后6档高速打1.5-2分钟。检查蛋白。如果需要可再打30秒到1分钟。（KA-4.5qt厨师机：一开始就加入塔塔粉和所有砂糖，吊头2档2分钟，吊头4档3分钟，不吊头6-8档6分钟。检查蛋白、调色。再6-8档1-2分钟看实际情况，最后4档30秒。）

其实打到完全硬性程度很容易导致空心。但大部分初学者一开始追求的是裙边和外貌，所以打的硬些有利于结皮和出裙边。等外壳做的比较稳定后再研究内涵也不迟。要不空心完美的内部组织就要微调蛋白霜而不要打的完全硬性。具体的一些关于蛋白霜打发的程度与空心的关系小贴士里有更详细的内容。

有些亲问到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白浓度，但这个方子不需要的。

蛋白霜基本上打好后再加色素，加入色素后再低速搅几秒至均匀就好了。

总结：若是新手蛋白霜宁可打的偏硬，不要打的不到位

调色：

今天的颜色混合了象牙白和天蓝，每样用牙签挑一点，中间要换新牙签。

做小马最好用色粉或色胶，最好不要用液态色素，否则会加大面糊的湿度不易成功。

若杏仁粉较黄，那么加了蓝色后变绿是正常的。加入一些象牙白或白色可以使颜色更真、更亮一些。

这时打开烤箱预热散湿气。（我这个大烤箱预热时间比较长，亲们可以按照自己家烤箱的脾气决定最佳预热时间））

将筛好的粉加入打好的蛋白，开始翻拌Macronage：

马卡龙最关键同时也是最难掌握的一步。翻拌时一开始不用太温柔，蛋白需要一定程度的消泡才会不空心。另外蛋白糖液也有助于晾皮的时候结壳。但不能打着圈搅，要用正确手法J字型翻拌，有点像炒菜那样。同时用橡皮刀轻刮面糊表面让干粉更好的融合。干粉全部融合后开始用橡皮刀挤压面糊到盆壁上消泡2-3次。拌到面糊提起可以落下时再放缓力度，最后几下小心轻柔。面糊不可搅拌过度，但也不可太干。更多内容请看小贴士。也可以找个视频对照着学习。

图从左到右分别是翻拌了1下，15下，30下，35下。过了25就每拌3-5下提起来看看。直到面糊程带状飘落，落下时稍微有点断断续续。要是太连贯或是线装飘落就是搅过头了。一般我翻拌37-43下，这次翻拌了38下达到理想的状态。

每个人的翻拌手法多多少少会不同，所以给的次数只是参考。实际操作时还是要观察面糊的流动性，而不是纠结于拌了几下。我每次做翻拌的次数也都会不同，偶尔50、60下都有。面糊在一开始会很干，在翻拌的过程中面糊会越来越稀，慢慢的会开始有流动性。用刮刀挑起一勺让它落入盆中，落下的状态要上面说的带状飘落。落下后不会马上融进盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融进。切记面糊不可搅拌过头。

若是面糊始终很稠，请看小贴士里的解决方案。

面糊装入裱花带，扎住袋口。事先准备好玻璃纤维垫，下面铺了事先打印好的圈圈。

不要用黑色烤盘，温度太高。不要用那种有凸起圆曹的垫子，没法观察面糊流动性。

挤面糊：

戴上厚手套挤，隔离手的温度会更好的保护面糊，不会出现挤到后面越来越稀的情况。挤的时候手法是发力挤时内心数123，然后收力；收力时不要直接提手腕，而要收力后用手腕画俩个小圆圈再迅速提起，这样的尖尖会平很多。挤的时候不要用手过分蹂躏裱花袋里的面糊，不然会消泡，要以最快最轻柔的手法迅速挤完。这个技能会越练越熟越练越好的。

刚挤出来会有些小尖尖，没关系，一会儿自己就摊平了。要是摊的太扁或是不圆，那就是面糊太稀了，通常是搅拌过度造成的。这也是为什么我不爱用那种有小圆曹的马卡龙垫，因为无法观察面糊的流动性。

全部挤完后用力将烤盘在桌台上嗑几下进行震盘，震出气泡，没震出的用牙签挑掉。震盘的手法是把烤盘举到离桌面半尺到一尺高，松手让烤盘落下，180°平转过烤盘这样重复几次。

晾皮与烘烤：

我这里气候干燥，晾皮10-20分钟（湿度26%，晾皮17分钟）。用指尖轻按一按，要不沾手，还要有个软壳，可以来回轻轻抚摸不变形，轻按能回弹。这样就可以了。

根据地区湿度不同，晾皮有可能要30分钟到1小时。湿度超过80%的气候不适合法式，可以试试意式的。

法式蛋白霜是蛋白霜里最不稳定的，晾的时间越长消泡越严重。最好半小时左右能晾干是比较理想的，1小时就够长了，2小时为极限。超过这个时间还晾不干的话就送进烤箱烤了吧，然后祈祷别裂的太惨烈，因为超过这个时间面糊已经消泡严重了，成功的希望很渺茫。潮湿地区可以考虑用冷风晾皮法，就是用风扇吹，要常换方向吹的均匀些。（我在弗州亲戚家里做小马就是在空调房里开吊扇吹着晾皮的，大约晾了1小时。南部弗州的潮湿度可媲美广州地区。）一定要晾到顶部形成稳定小软壳后再进烤箱，不然会出现“爆头” 的情况。但也不可晾壳过度不然会歪裙边。有些亲提到过热风晾皮法和烤箱晾皮法，我没有试过，不过我认为烤箱晾皮比较更适合意式蛋白霜，而热风晾皮不小心会出现皱皮（根据网友反馈的）。

烘烤：

烤箱事先要预热好，我的烤箱在打完蛋白后翻拌之前就开始预热了，每家烤箱不同，可根据实际情况决定何时开始预热。

垫两层烤盘。烤箱中层，160°C（325°F）烤15-18分钟。时间到后先不拿出来，先关火，慢慢开烤箱门，然后让烤盘在里面待3分钟后再拿出。这样可以避免温度骤降导致的空心。出烤箱后等完全冷却了再揭下马卡龙。注意这里给的温度是实测温度。大部分小烤箱离热源太近，需酌情降温。

（不少亲问到此图中的粉色夹馅，这是那个“PH基础奶油霜，马卡龙夹馅”的方子 by 卡罗许。）

烤好后：

揭的时候如果遇到粘底说明马卡龙没完全烤熟，火候到位的马卡龙是不粘底的。可考虑下次增加烘烤时间或烘烤温度。（小技巧：把烤盘放入冻箱速冻3分钟就可以轻易揭下粘底的马卡龙。）

马卡龙在烤网上彻底晾凉。挤上喜爱的夹心，小马大功告成。( ^ω^ )

保存：

小马夹馅以后放进冰箱（3-4°C）让它回潮，馅料的水份通过osmosis慢慢渗透进饼干壳，在24到48小时后达到巅峰，达到外脆内软的奇妙口感。从这个时候起可以继续放在在冰箱保存3天以内。要是需要更长时间的保存，可以层层包裹后冷冻（零下）保存2-3个月。吃前要回温到室温。

我一般如图中那样6个一卷的用蜡纸或烘焙纸卷起来，再放入密封的盒子封好。

回温时拿出一卷放在室温15-45分钟后再拆纸，这样小马表面不会因为温差而沾上水汽。

附上个最简单快手甘那许夹心配方，以下的量可以加大约30只小马。（1量杯=240ml）

1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎

1）淡奶油加热至微沸。用微波炉也可以，35-55秒。

2）加入巧克力碎，静置1-2分钟。搅拌至顺滑。

3）入冰箱冷藏1小时。

4）用打蛋器中低速打发。大概2-4分钟

5）装入裱花袋，挤挤挤，每个马卡龙大概挤5ml。没用完的可以放冰箱保存7天。

其实只要用以下比例，没有标准量杯也不要紧啦。

黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例

白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例

最喜欢的双层夹心法：

内层果酱，外层白巧甘纳许。

增加口味的层次感与质感，使小马的味道更奇妙。

亲们可以尝试搭配不同的夹心。

可以尝试不同颜色与口味的小马们。( ?)

希望大家都做出自己喜爱的小马^_^

摆摊爆款马卡龙做法

香芋可可马卡龙

蛋白33克,糖15克,蛋白粉1克,糖粉90克,杏仁粉90克,色素适量,水23克,可可奶油霜

可可树莓马卡龙

蛋白33克,糖15克,蛋白粉1克,糖粉90克,杏仁粉90克,色素适量,水23克,可可奶油霜

黑芝麻马卡龙

蛋白33克,糖15克,蛋白粉1克,糖粉90克,杏仁粉90克,色素适量,水23克,黑芝麻奶油霜

抹茶树莓马卡龙

蛋白33克,糖15克,蛋白粉1克,糖粉90克,杏仁粉90克,色素适量,水23克,抹茶奶油霜

榛果费列罗马卡龙

蛋白33克,糖15克,蛋白粉1克,糖粉90克杏仁粉90克,色素适量,水23克,巧克力奶油霜

甜橙布蕾马卡龙

蛋白33克,糖15克,蛋白粉1克,糖粉90克,杏仁粉90克,色素适量,水23克,香橙奶油霜

草莓布蕾马卡龙

蛋白33克,糖15克,蛋白粉1克,糖粉90克,杏仁粉90克,色素适量,水23克,草莓奶油霜

可可马卡龙

马卡龙：蛋白64g、细砂糖64g、糖粉80g、杏仁粉84g、**素

1.蛋白分三次加糖打至出现小弯勾

2.杏仁粉＋糖粉提前过筛，倒入蛋白中，加入几滴**素

3.先翻拌至没有干粉

4.继续沿着碗壁压拌蛋白糊or沿着碗壁刮

5.最终面糊呈飘带状，断断续续下落就

6.挤出贝壳的形状?震出气泡?用牙签挑破气泡

7.放在通风处晾皮

8.晾好的马卡龙会形成一层软壳用手摸不粘手上火125度?下火145度18分钟

夹心：蛋黄70g、细砂糖20g、牛奶110g、黄油240g、巧克力55g

1.蛋黄＋糖搅拌均匀

2.牛奶加热至锅边冒小泡

3.慢慢倒入蛋黄中一边倒一边搅拌

4.再倒回锅中一直搅拌小火加热至84度

5.过筛一遍?放置室温后加入软化的黄油?搅拌均匀

6.分成两份：一份原味；一份加入巧克力撹拌均匀

7.将原味和巧克力味放入裱花袋，挤出形状装饰就做好啦！

怎么做马卡龙呢？

马卡龙

用料主料

杏仁粉100克

辅料

巧克力豆1 杯

淡奶油1/2 杯

调料

糖粉200克

绵白糖50克

鸡蛋清3个

马卡龙的做法

材料：杏仁粉100克（整颗杏仁磨成的粉）、糖粉200克、绵白糖50克、蛋清3个（90克）

准备工作：称好料后，先把糖粉和杏仁粉混合，过筛一遍。分离蛋清和蛋黄。

做法：

1.蛋清用电动打蛋器打至大泡粘稠后，加入绵白糖打到硬性发泡

2.把过筛后的杏仁粉和糖粉分2-3次加入，用刮刀拌匀

3.把糖糊粉成两半，加入色素，一半加绿色的

4.这半加的是**的，分别拌匀

5.装入裱花袋，用大圆形裱花嘴

6.在硅胶垫上挤出直径大约为2.5-3cm的圆形

7.静置30分钟以上，用手触摸感觉较硬，不粘手，就可以开烤了

8.烤箱预热到150度，中层，大约烤14分钟，视各家烤箱而定，要注意观察，一般出裙边后再烤10分钟左右就行了，我的烤箱大约在3-4分钟时就出裙边了，出炉后一定要等完全冷却后再轻轻转动取出，否则会粘底

9.最好用硅胶垫，下图是我分别用硅胶垫和耐高温油布烤的，**的是硅胶垫的，绿色的是用油布的

好了，今天我们就此结束对“马卡龙怎么做”的讲解。希望您已经对这个主题有了更深入的认识和理解。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我，我将竭诚为您服务。