好久不见了，今天我想和大家探讨一下关于“香辛料都有哪些”的话题。如果你对这个领域还不太了解，那么这篇文章就是为你准备的，让我们一看看吧。

香料怎么搭才最香？

先了解一下香辛料的特点

根据每一种香辛料自身的特点，通过闻或者尝可以分析出：有些香辛料自带香气，能为食材添加香味，或者可以掩盖食材的膻腥异味，还有一些自带色彩，能为食材增加颜色。

根据这些特点归纳香料，增香的大体有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陈皮，木香，草果，辛夷等。掩盖原材料异味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，红扣，香叶等。上色的大体有：黄栀子，姜黄，紫草等。

香辛料在使用中很少有单打独斗，绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用，那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个： 1:赋予原材料香气，2去除或者压制原材料的膻腥异味，3提高食欲。

再了解一下原材料的特点：

我们日常需要用到香辛料的原材料大体有：畜肉类，禽肉类，水产鱼类和豆类。

畜肉类 有牛，羊、猪等，这类产品的特点：牛羊肉膻味比较大，而猪肉类骚臭味比较大，特别是内脏类。

禽肉类 包括鸡，鸭，鹅等，这类食材的特点：鲜味有，香味略显不足，腥味也少点。

水产类 的特点：鲜味足，同样腥味也大，比如鱼类。

豆类 的特点：豆腥味比较大。

怎样合理搭配最出香

只有根据不同原料特点搭配不同香辛料，去腥除异的同时，还要辅助原材料出正香，这样的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除异似乎更加重要。

1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出：

去除畜肉类膻腥味的有： 孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。

去除水产鱼类腥味的有： 肉蔻，丁香，山奈，红扣，小茴香等。

掩盖豆腥味的有： 丁香，香叶，白扣等。

2.在大体分析出方向后，我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：

猪肉类 产品喜好桂皮，八角，砂仁，这些出主香，肉蔻，良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。

牛肉类 产品比较喜好小茴香，八角和桂皮，再增加荜拨，草寇，陈皮去除牛肉的膻腥味。

羊肉类 产品要先除膻再增香，根据喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁后辅助出香。

鸡肉类 需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陈皮，去腥增香。

这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，从而使香料之间滋味更融合，并且平衡君臣料的药性，减少一部分药材味。

写到最后

有一前辈高人曾经这样有过比喻：把香料比作军队，原材料比做城池。军队要攻破城池，就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必须有爆破手。需要掩护时，必须有狙击手。全体进攻时，就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡，也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。

香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸，包个万能包所有原材料都适用，那是不对的。只有适合才是最香的。

以上就是个人的一些经验，我也是卤水界的小学生，水平有限，难免有疏漏或者说的不对，欢迎前辈老师指正。

简单地说，如果您了解了香料的分类和禁忌的话，那用起香料来绝对是得心应手。

卤制，是我国最传统的烹饪技法之一。其最关键的技巧就是根据不同的食材用五花八门的香料调配出不同的风味，以去除食材的膻、腥、臭等不良的味道，并增加食材的色、香、味。

如果把卤制时所用到的香料种类繁多，如果把每一种都展开来说的话，那足以写一本厚厚的专业书籍，所以我们只能从类别和大方向上去讨论。

下面就由土鳖君给大家盘一盘，各类香料的特点和配伍。

壹丨香料的分类

如果我们拆开一包已经配制好的成品香料包的话，我们就会发现，有些香料只是带着淡淡的一丝香气，而有的香料则味道特别浓厚，还有的香料的气味十分的刺激，有一些则带有淡淡的苦味，另外还有颜色十分特殊的，其实通过气味和视觉我们就能够给香料大体地分一分类别。

清香型香料， 这类香料的气味比较清薄，香气发散上扬，来得快，去得也快，就好像足球场上的边后卫或者边锋一般。它们就起个增香的作用，主要负责助攻。

清香型的香料主要是以花、叶为主，中餐里比较常见有：桂花、茉莉花、茶叶、玫瑰、梅花蕊、陈皮、芫荽籽、香叶、香茅草等。

芳香型香料， 这类香料的气味比较浓重，香气收敛下沉，闻起来比较“闷”，就好像足球上的中场球员，是香料包中的中流砥柱。芳香型香料的主要任务是负责调香，着香。

芳香型香料主要是以植物的茎、皮、种子为主，中餐里比较常见的有：桂枝、桂皮、白蔻、草寇、丁香、良姜、砂仁、草果、小茴香、八角、丁香等

辛香型香料， 这类香料对口腔和呼吸道有一定的刺激性，就好像足球场上的前锋，是香料包中最容易让人记住的味道。辛辣型香料的作用就是挑逗人们的味蕾，让人胃口大开。

中餐里比较常见的有：辣椒、花椒、麻椒、木姜子、芥末、胡椒、生葱姜蒜等。

祛异型香料， 这类香料主要负责祛除食材中的异味，就如足球场上的中后卫，死守着香料的底线。

中餐里的祛异型香料主要有：紫苏、白菊、毛桃等。

增色型香料， 这类香料主要负责视觉上的刺激，就如球场中的足球宝贝一样，负责吸引眼球。当然因为有些香料本身也有一定的气味，同时也能作为增香型香料使用。

中餐里比较常见的有：栀子、紫草、姜黄、藏红花、红曲等。

贰丨香料的配伍

我们在搭配香料时，需要将香料分配为主香料、辅助香料、调和香料三类。

主香料 ，决定了卤汁的主要香味特征。它们是香料包中的“ 君主 ”，用量最多。主香料必须选增香效果最强、赋香能力最强，祛除异味能力最卓越的香料

辅香料， 其作用是在不改变卤汁整体风格的前提下，增加特异的香味，让卤汁的香气更加有层次，更加丰富多姿。它们是香料包中的“ 臣 ”，因此用量比主香料要少一些。辅助香料需要根据主香料去选择，下面土鳖君会给大家列出几种比较固定的组合。

调和香料， 主要作用有两个，一是将“各种香气紧密地调和到一起。二是将利用自己的“暗香”去圆缓“主、辅香料”的药味和苦味和进一步祛除异味。它们是香料包中的“ 使 ”，用量最少，基本就是个提味的作用。与各种主、辅香料搭配的调和香料也比较固定，下面土鳖君会列出。

卤猪肉或者猪下水的 主香料 为桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作为主香料， 辅香料 则为胡椒、陈皮、甘草，还要添加少量的白蔻、香叶、花椒、肉豆蔻作为 调和香料 ，以增加醇香；

卤牛肉或者牛杂的 主香料 为八角、桂皮、小茴香， 辅香料为 肉蔻、草蔻、陈皮，还要添加少量的荜拨、胡椒、干姜、大蒜、洋葱、丁香作为 调和香料 ，以增加辛香；

卤羊肉或者羊杂的 主香料 为白芷、白蔻、小茴香、花椒， 辅香料 为草果、山柰、砂仁，还要添加少量的孜然、香叶和香菜作为 调和香料 ，以祛除羊肉的膻味；

卤鸡肉的 主香料 为肉桂、白芷、良姜、八角， 辅香料 为白蔻、草果、陈皮、草蔻，还要添加少量的丁香、小茴香、砂仁作为 调和香料， 以祛除鸡肉的土腥味；

卤水产类的 主香料 为肉蔻、八角、胡椒、香叶， 辅香料 为砂仁、芫荽籽，还要添加少量的花椒、辣椒、胡椒作为 调和香料 ，以达到去腥的效果。

叁丨香料的使用方法

使用香料的第一原则是“宁少勿多”，清香型的量 芳香型的量 辛辣型的量 祛异型的量 增色型的量。

由于各种香料本身都是中药材，放多了自然会产生苦涩的“药味”。在使用之前最好用米酒浸泡一下，这样能够快速去除香料“苦涩”。

香料中的显香物质大部分是“脂溶性”的，所以在使用香料之前，最好用油将香料先小火慢炒一下，以快速释放出香味。

肆丨几种常见的香料

八角， 又名“大茴香、大料”，香料之王，几乎在香料包中无处不在，增香祛异小能手。

桂皮， 又名“肉桂”，香气馥郁而浓烈，常用于祛腥解腻。

香叶， 又名“桂叶”，桂树的叶子，香气与桂皮类似，但是淡薄了不少，常用于脱臭矫味。

草果， 又名“宝石果”，气味辛辣而浓重，常用于祛腥解膻，提高食欲。

陈皮， 即风干的橘子皮，气味苦香而浓重，常用于祛除异味，提升鲜味。

丁香， 又名“鸡舌香”，香味十分地浓重，还有一种麻舌的感觉，常用于增香，增味。

砂仁， 有一种浓郁的苦涩香气，常用于祛异、增香。

白芷， 一股浓郁的药香和淡淡的苦味，白芷是脱臭的小能手，尤其是羊肉的膻味和淡水水产的土腥味。

小茴香， 又名“茴香籽”，有股淡淡的樟脑味和茴香味。其用法与八角相似。

白蔻， 又名“白豆蔻”，香气浓郁，有点辛辣和苦涩的口感。是增香小能手。

良姜， 又名“高良姜”，除了有股浓郁的姜味之外，还带着一丝丝樟脑的味道。良姜是祛腥、增香的小能手。

好了，以上就是我的回答，希望能够帮助您。

我是土鳖君，一位爱极了中国的书生。

用文字带您领略中华之美。

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来回答一下你提出的问题，希望对你有用。

香料要怎么搭配才最香？在卤菜行业里也没有固定的标准。不管是一些所谓的祖传秘方，还是新式卤菜等，都是百花齐放，各有特色，但是每个人所用的香料配方又都不尽相同，所以，很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。只是，在通常情况下，香料包的搭配还是要遵循一些规律，所心所欲的搭配肯定是不行的。

首先，卤菜香料包的搭配要有主次之分，也就是主香料和辅香料。主香料是根据我们需要的味型来确定，比如五香味，就不能以辣椒，花椒为主，而应该以八角，桂皮，小茴香为主；麻辣味则以花椒，辣椒为主，通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮，白芷，草果，山柰，草寇，砂仁，肉蔻，白蔻，香果，藿香，良姜，甘草等占比55%左右，余下如香叶， 排草，灵草，甘松，香茅草等占比余下份额。这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。

说完了比例，再来说食材。香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味，异味，香味不同，需要的香料也有所不同。比如卤猪肉类，主料宜使用八角，桂皮，小茴香；鸡肉类主料宜使用白芷，良姜，八角；鸭肉类主料宜使用八角，白芷，白蔻；兔肉类主料宜使用八角，陈皮，桂皮。

最后需要说明的是，香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时，之所以感觉香，恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味，如果掩盖不了这个异味，卤肉吃起来就没有香味。

中国的饮食一直都是以精致闻名，因为所处的位置和环境，光不同的出名菜系就很多种。其中做菜主要就是味道的调和，很多菜正是用对了调料才能散发应该有的美味，调味料也同样种类众多，在我们传统的调料中，五香粉就是个很不错的调料，可是看似简单五香粉也同样有很多门道，虽然名为"五"，可是却不限制五种，可以有很多种调和搭配。

在五香粉的调和搭配中，很多人其实并不怎么会用，其实这几年有着很强的知识，甚至可以和中医中的草药相比，根据不同的食材特点，我们需要利用不同的香料，不同的用量，如果是普通的日常家庭或许不需要过于精细的了解，但是想成为一个真正的 美食 家，如果能够将五香粉的配制学会，真的会让你做出来的菜品有更出色的味道，可能我们有时直接去市场买那种已经调和好的，但是做出来菜品的味道，却并没有我们想象中的那么好，这是因为香料的配制，也需要有对应的种类。

例如我们在做鱼和豆类的时候，里面的腥味比较重，自然就需要香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而类似牛羊肉之类，膻味比较浓的肉品，也同样需要类似胡椒和辣椒，这样比较"烈"的香辛料才能够让味道消除，并且增加它们本身的肉香味。要是我们在做炖汤时，想让汤味更加鲜香，可以加入一些八角和桂皮之类的香料。总归每种食材都会有对应的香料去配合，才能够发挥出更好的味道。下面就对一些五香粉的配合，做出一些特定的配方，让大家有更多的 美食 选择。

香料的用法---你问我答 ：

1.类似于动物肉类一般用什么五香粉比较好？

答:用老姜，香叶，花椒，胡椒，陈皮，白芷等，这些香料可以很好的催发出肉质的香味。

2.新鲜蔬菜类型使用什么香料比较好？

答:辣椒，生姜，香叶等，对于蔬菜更多保证它们本身的新鲜口味，不能用过多香味太浓的香料遮盖蔬菜的味道。

3.类似海鲜和水产之类的用什么香料最好？

答:肉豆蔻，肉桂，小茴香，三奈，丁香等，海鲜和水产需要用一些香味较浓，而且可以矫正海鲜腥味的香料。

4.类似牛羊肉这种味道很大的动物肉类用什么香料？

答:孜然，花椒，紫苏，肉桂，薄荷，肉豆蔻，小茴香等，这些香料都是比较浓厚的香味，可以很好去除牛羊肉本身携带的气味，为食材更好地增香，还可以催发肉类的鲜味。

5.豆类的食物用什么香料较好?

答:丁香，肉桂，香叶，白豆蔻，肉豆蔻等，这些可以遮盖掉豆腥，还能让味道更丰富。

五香粉使用小贴士：

1.在将香料制作成五香粉时，一定要记得配置的比例，有些香味太烈的香料，要尽量少放，不然做出来的菜味道太冲。

2.五香粉虽然味道不错，但是添加时还是尽量少放，不能破坏菜品本身的新鲜和口感。

3. 那些身体炎症比较大的人，或者闻不习惯香料的人，做菜尽量少放或者不放香料。

你好，很高兴回答你的问题。香料怎么搭配最香？要回答这个问题首先要看你做什么菜？不同的菜有不同的口味，所以香料的搭配也有不同。下边，我就将几种适合家庭制作的菜品大料搭配方法向大家介绍下。

1.卤肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果4个，香叶十几片，山奈6片，花椒10克，丁香8个，草蔻6个，肉十寇5个，生姜1块，大葱1根，干辣椒10根，红曲米8克。

2.大盘辣子鸡，以一只鸡为例。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒5克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。

3.红烧肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。

4.烧排骨，以3斤排骨为的。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，花椒10克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。

5.羊肉，以3斤羊肉为例。八角2个（注，羊肉八角不能多，多了汤发黑）桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒10克，丁香10个，比卜5个，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。

6.面条，八角1两，桂皮1两，草果10克，香叶5克，山奈5克，花椒5克，良姜3克粉成粉沫，泼辣子时与辣子面3斤搅拌均匀。

以上就是我对香料怎么搭配才最香的回答，希望可以帮助到你。

香料有一句口诀君、臣、佐、使、补，按四到无层次逐次递减，一般君9、臣6、佐3、使1、补0.5。说简单一点就是根据主料原料的不同，菜品特点不同，按强弱比例不同使用香料。另一点是总量控制，有些菜品香料是底口，不用显著，重了压原料和调味料的味道，一般这样情况控制在3‰至0.5‰，明明加了香料压住腥味但,尝不出来。有些菜品香料味道重，如卤水类尤其是粤菜和川菜香料占卤水2%到5%，但太重就破坏原料本味。鲁菜卤水、酱汤一般控制在1.5%到0.75之间。淮扬菜突出本味用香料更轻，种类也少。

给您一个粤菜的最简单的五香料草果、桂皮、八角、沙姜、香叶、甘草，其中草果比例最大约占30% 。其他料基本是在这个基础添加。

再发一个鲁菜猪肉五香料肉桂12、肉蔻6、陈皮6、香叶2、丁香1，在此为基础做有皮有肥肉的菜加八角8、荜拨3花椒3、小茴香2、白寇2、辛夷1，做内脏加砂仁3。

做鸡用香料首推道口烧鸡，发一篇道口烧鸡的制作。

烧鸡中的第一-----道光皇帝的最爱道口烧鸡配方(大厨们请收藏)

美食 小夫子

道口烧鸡

亲爱的朋友们， 美食 小夫子在这里向大家详细的介绍道口烧鸡的配方。鸡的宰杀成型就不做介绍了，亲们可以根据自己爱好制作。

鸡皮的蜜汁，蜂蜜或麦芽糖和水按4 6调制，冬天糖的比例可以降3.5。白条鸡蘸蜜汁后放入4到5成油温炸制(夏季4成)定型，鸡皮红中透黄捞出，炸制过的鸡码入锅里(鸡腹内放一小块姜)，锅中间放料包。加盐，，加老汤中火烧开小火闷煮成熟。

料包：鸡100只为例 肉桂90克、白芷90克、良姜90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、白豆蔻15克、香砂30克、荜拨15克、丁香5克

香料可以让人心旷神怡、胃口大开，尤其在炎热的夏季，合适的香料可以让人神清气爽，那么怎样的香料配比是合适呢?

在香料配比中有“君、臣、佐、使”之分。

君料 :所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料 :臣料是辅助君料增香的作用，占比是: 20- 25 %

佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

香料使用的技巧

1.下货内脏类， 多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。

2.对肉类、鸡鸭、豆制品， 一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。

3.卤水中的药料包， 第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20- -30分 钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

火锅香料配方

配方一: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二: 小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、 丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

卤肉香料配方

选料:清油250g、八角25g、桂皮15g、 小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~ 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生姜100g、 大葱150g、绍酒100g、酱油100 ~ 200g、冰糖350~500g、味精15g、精盐350~500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

卤肉配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

因为喜欢香辛料，希望对你有所帮助或启发

香料怎样搭配才最香

浅谈下香料， 香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的 1+1>2，这是香气的最大化理论。但是要说到香，不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气。接下来谈谈香气。

香气: 香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体，使人愉快，舒畅，难受，刺鼻等等。

香气大致分 芳香 苦香。具体细分又能分为很多种香型：清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香橼香，木香，药香，焦香等等。

好的配方离不开对香辛料的认知，掌握运用（香气浓淡度）。

香气调香大致分为三类: 前香，中香和后香，这是最基本的调香方法。也被称为调香三阶梯，是最原始的一种调香方式。后有分为大家所熟知的四阶梯:君 臣 佐 使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细！不知道看到这里明白了没有？如果还不明白，就做个列子给你吧，卤水中的复合香味都是从五香拓展演变出来的。

香气与食材 ：食材不同，配方也是不同的（功效不同），产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。这在以前的回答中都有所提到，细心的读者都会发现的。

如何才能调出好香气？只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配，才能调制出惊艳世俗的配方。

注： 本人原创，如需转载到其他页面，请留言或者注明用途，谢谢！ 喜欢的朋友点赞，转发，评论，想了解更多 美食 信息请 关注。

香料怎么搭配最香？

这个题目出的比较大，不好回答。首先这个香字就比较头疼。几米以外闻着香，还是菜品在面前闻着香？还是吃着香？还是回味香？

几米以外味着闷香，那是化学香，食材使用了添加剂。在菜品面前着或近一点距离味着香，吃着香回味香就是香料搭配组合的结果。

怎么搭配，首先要根据食材和你要烹饪的菜品味型决定。要麻辣型的你搭配出五香型就错了。

食材和味型选择好了，我们从下面几个方面考虑搭配。

1:负责前香的，就是闻着香的。这些香料很多，例如八角，桂皮，花椒，小茴香，孜然，辣椒等等。要选择这些出前香的香料搭配才行。

2:要选择负责吃着香的香料。一般吃着香一般是食材本身的香味，食材油脂的香味，当然还有香料例如草果的香味。

3:但要保证吃着香的前提，你要使用搭配去腥去异味的香料，例如白芷，白蔻，山奈，小茴香等

4:选择搭配后香的香料。这些香料负责后口，也就是回口回味的，例如丁香，砂仁，毛桃等等

5:虽然这些香料选择好了，但是还需要搭配一些香料调和这些香料，让这些香料香味过渡自然，香味醇厚，彼此和谐。例如甘草陈皮香叶等。

6:按照上面的搭配，再注意香料的各自使用量就能达到你要的香了。

一家之言，错误难免。

@长安白菜心心

@长安白菜心心

@长安白菜心心

给题主一个口诀，很简单，朗朗上口的八大味和十二味。

八大味：花椒茴香、肉桂良姜、沙仁豆寇、陈皮丁香。

上述八味还可增添为十二味，白枳小茴、草果香叶。一般家庭做卤制品有八味就能卤出较好的味道，用十二味就能卤出更好的味道。

什么香料入肉香？

肉是日常生活中最常见的食物之一，很多人喜欢吃肉，但是却苦在自己在家无法做出像饭店一样鲜美的味道，那么问题就出在香料上，无法合理的调配香料自然是做不出美味的。

炖肉用的香料，是随地域不同，个人习惯而不同的，最常用的有: 大料，花椒皮，桂皮，陈皮，小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香，三萘,白芷，良姜等20余味,配比不一样,效果就会有差异。其实炖肉不需要太多的香辛料，关键是方法。香料在烹饪中的作用主要是去除食物原料中的异味。因此，不是把所有的香料都一次性放进去好吃。如果食物本来没有需要掩盖的特殊味道,反而会破坏菜肴的味道。

在家经常猪肉，所以总结了一些配方。比如 香叶，小茴香，陈皮，沙姜 可以一起，再比如 肉蔻，草果，丁香，白芷 可以一起。不一样的搭配其功效也有所不同，对身体的益处也不同。香料还有少些药用价值，采用食补的方法的时候可以参考香料的作用来搭配。

经常皓叔煮肉香叶5-6片， 大茴香2-3个，小茴香一小勺， 花椒8-10粒， 桂皮一小片， 草果（拍裂）1-2个，白寇4-6粒，葱姜是必须的要有的，丁香有时也会放，但是只放很少，多了就开始熏人了。如果煮的多上面的配方可以按比扩大。另外值得一提的是姜去腥味的本领较强我觉得必须有。

按照皓叔的方法不久你也是大厨了！

我们经常听到某某家的老店卤、煮、炖肉好吃、配方独特、味道纯正，店家也是反复强调自己的调料包是精选了十几种香料配制而成。香料在卤、煮、炖肉中占有的地位是非常重要的，是制作味美卤、煮、炖肉不可缺少的材料。

下面给大家介绍一下常用的香料。

八角 ：又叫大料，是卤味中最常用的提香香料，适当炖煮各种肉类，一般放1-2颗就有很浓的香味了。

小茴香 ：具有强烈的芳香和少许的苦辣味道，适合卤煮牛肉，多与其它香料合用，用量为2-5克。

花椒 ：辛中带有麻辣的味道，能去腥增香、多与其它香料合用，用量为2-5克。

丁香 ：有浓郁的香味，克去除肉的腥味，一般用量为3-5颗

桂枝 ：辛中带有甘的味道，能增加香味、多与其它香料合用，用量为4-6克。

桂皮 ：具有木质的清香，辛香中带有甘甜的味道，适合卤煮肉类，用量为3-5克。

陈皮 ：苦中带甘，微辛，能增加食物的甘甜味，用量为1-2克。

甘草 ：甘草的甘香和甜味，具有调和和提味的作用，用量为2-3片。

草果 ：味道辛辣微苦，能提味去腥，多用于牛羊肉等腥味较重的食材，用量为1-2颗。

豆蔻 ：有刺激的香味和微微的苦味，有除肉腥的作用，用量为1-2克。

当归 ：甘辛中带有点苦、有温润口感，增香的作用，用量为3-5片。

沙姜 ：味道辛香，具有去腥提香的作用，用量为1-2克。

白胡椒 ：清爽的辛香、具有去腥提香的作用，用量为3-5克。

不同的香料在卤、煮、炖肉中起着不同的作用，只有它们合理搭配才能做出美味可口的菜肴。

分享一个基础红卤汁的做法：

材料：

A组：葱三段、姜片5克、大蒜5瓣。

B组：高汤1200毫升、冰糖、120克、老抽、5杯、黄酒3汤匙，鸡精50克。

C组：草果10克、沙姜10克、甘草15克、桂皮15克、八角5克、丁香、小茴香、花椒适量。

做法：

1、将A组用热油炒香，与B料混合装袋。

2、锅中放入C组煮沸，加入A、B组混合料包，大火烧开，小火煮制香味逸出即可。

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，而本人常用的香辛料大概有50多种，对香料的使用和理解完全是基于常年的使用经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且会有很多你们意想不到的收获，会分享给大家几种不常用且神秘的香辛料，保证你在制作肉类食材时，放了这几种香辛料味道会有不一样的香味。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教学教程和各种配方的分享

问题中的入肉香分为两种

入肉香的香辛料有很多，但是个人认为可以分为两大类，第一类就是香料中的透骨香，第二类就是带有浓郁香气的香辛料。这两大类香辛料看似有很多共同点，但是在根本上有很大的不同。

透骨香的定义

相信很多对于香辛料有所了解的人都知道，香料的分类中有这么一个透骨香的分类，透骨香简单的来说就是香辛料的味道比较容易入味，典型的属于透骨香的香辛料就是丁香，砂仁等等一类的香料。

丁香大家都知道具有浓烈的香气，味道自然很容易进入食材中，但是砂仁这味香料却比较特别，砂仁的味道很淡带有微微的芳香味道，但是却为什么被划分为透骨香的分类中呢，其实很简单，因为砂仁的作用，砂仁有较高的去异增香的作用。

香料的渗透能力

通过上面的分析可以看出，属于透骨香的香料并不是单纯的以香味来划分和定义的，因为香辛料中有很多都带有浓烈香气的香料，但是并没有被划分为透骨香，同时有很多香料都具有去异增香的作用，但是也没有被划分为透骨香，那为什么丁香和砂仁却被定义为透骨香的香料呢，原因就是，丁香和砂仁无论是从香味还是作用上来看，都有一个共同点，而这个共同点才是透骨香定义的标准，那就是—— 香辛料的渗透能力

而这个香料的渗透能力就包括香料的香气味道和香辛料的作用，也就是说香料的味道或者作用能够 具有较高的渗透能力的香料都可以被称作是透骨香 ，而同样有着浓郁的香气或者去异增香的作用的其它香料，一般都是香气漂浮在食材的表面或者去除异味的作用只能有效的作用在食材的表面，并没有入味，所以像这一类的香料不能被称作是透骨香。

定时讲解一些香辛料知识，分享卤菜制作技巧，感兴趣的可以去看下个人主页的一系列教程和配方

那么到底什么香料入肉香呢

上面之所以用较多文字去讲解透骨香的的目的就是，凡是属于透骨香的香辛料都能够较好的做到入肉香这个标准。但是不是属于透骨香的香料就能够让肉类食材的香味增加呢，其实并不是这样的，因为上面也说了，属于透骨香的香料分为两种：

一种是带有浓郁香气的香料 ，

例如；丁香就是典型的透骨香中带有浓烈香气的香料，也就是说丁香的使用能够具有入肉香，同时赋予食物一种特殊的香气，这种香料独特的香气是能明显品尝出香料的味道。

另一种则是具有去异增香的作用的香料

例如：砂仁就是典型透骨香中的具有去异增香作用香料，而砂仁虽然叫做透骨香，但是其并不能赋予食物一种特殊且浓郁的香气，因为砂仁本身的味道很淡，砂仁之所以被称作透骨香完全是因为其去异增香的作用，而这种去异增香的作用。用于肉类食材制作的结果就是，肉类食材的肉香味非常足，因为砂仁能够有效的去除肉类食材中的异味，所以间接的提升了肉类食材中的肉香味。

所以在肉类食材制作的过程中，香辛料的增香，应该从两个方面来考虑，一方面就是能够赋予肉类食材独特的香料味，另一方面就是能够最大程度上的还原提升肉类食材本身的肉香味。所以在制作肉类食材时，只要放入属于透骨香的香辛料，都可以给肉类食材增香的效果也就是入肉比较香。

定时分享一些餐饮知识，讲解各种香料配方和使用技巧

“奇葩”且霸道的香料入肉香的很

文章上面说过，香料入肉香的香料分为两大类，第一类就是属于透骨香的香辛料，已经讲过了，第二类就是那些带有浓郁香气的香辛料，而我把这些香辛料用奇葩和霸道这两个词来形容，完全是因为这些香辛料的味道真的非常特别且香味很浓郁，平时制作肉类食材时放一些这类的香料，就能够制作出与众不同的味道和香气，下面就来说说。

烟桂—— 香辛很多看到烟桂的人大多会想到桂皮，而且很多人对于桂皮和烟桂的不同同样是很模糊，甚至有很多人会把烟桂当作是桂皮。实际上桂皮和烟桂也没有太多的不同，就连味道都基本相同，而桂皮多用于 美食 的制作，烟桂的要用价值更高，所以很多人购买香辛料大多会选择桂皮。

两者的味道虽然接近，但是有很大的区别，那就是烟桂的香气更加的浓烈浓郁，而桂皮的味道则更偏淡，所以无论是卤水的制作还是其它肉类食材的制作用烟桂代替桂皮，你会收获不一样的味道。

定时分享一些卤菜制作知识，讲解各种香料的使用技巧

木香—— 香气霸道的典型代表香料，木香其实是一个统称，这其中木香有很多种，分别是云木香，广木香，川木香等等，最主要的区别就是其产地不同，味道也会有所差别的，但是木香在香辛料中，可以说是具有画龙点睛的作用，其味道非常非常的浓烈且香气味道持久，所以其用量一般也都比较少，因为香气过于浓烈所以用多了会给人产生一种腻的感觉，木香可以用于很多肉类食材的制作，这种香料用好了对于 美食 味道的提升非常大。

个人主页有一系列拉面制作视频教程教程和各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下

姜黄—— 这一味香料相信很多人都很少听过或者几乎没有用过，因为姜黄本身就具有上色功能，也就是给食物上色金**的效果，所以在 美食 的制作中就比较有局限性了。但是其本身有特殊的香气，类似于橙子的味道，所以用其制作 美食 的时候如果仅仅在意的是香气，可以适当选择姜黄的添加。

个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程和各种餐饮配方的分享

薄荷—— 如果喜欢芳香清香的味道，那么薄荷对于肉类食材的制作可以做到锦上添花的效果，因为其增加芳香味的效果很明显而且不像一些其它香料带有明显的药味苦涩味道。

莳萝—— 有特殊的香气，但是其香味更加测重于成品菜的味道，也就是这类型的香料在使用后香味比较明显，同时莳萝带有辛辣感，所以如果制作麻辣系列的肉类 美食 ，莳萝是一个很好的选择。

丹皮—— 同样是香气比较霸道的一种香辛料，带有浓烈且特殊的香味，但是在肉类食材的制作中不可放多，因为其带有明显的辛辣感。

罗勒—— 味道芳香四溢，味道优点类似茴香，同样是肉类食材制作增香的不二选择

定时分享一些香辛料配方和视频教程，讲解一些卤菜制作以及拉面的制作技巧

综上所述

类似于这类能够赋予肉类食材独特香气的香辛料还有很多，这里就不一一列举了，以上香辛料的排名不分先后，虽然很多香辛料都能做到入肉香这一个效果，但是个人认为一个好的味道并不是哪一种香料味道所能够做到的， 美食 的制作和 美食 味道的形成源于各种味道的融合所致，适当合理的添加一些香辛料才能够做出一个比较好的味道，不要一味的去追求某种香料的独特气味，致使肉类食材的肉香味完全被香料味道所压住，这样制作出的 美食 味道绝对不会好。个人对 美食 的理解就是，最大程度上保留还原肉类食材本身的肉香味，在这一个前提下，适当的选择添加一些香辛料，适当的赋予肉类食材一些香料的味道，也就是： 食材的肉香味 香料的香味 一个好的味道

什么香料入肉香？

这个问的实在的有点太笼统了，不过看题主配的应该问的是指的炖肉，那么我们就针对炖肉来简单说说，就按照我们常吃的猪肉、牛肉和羊肉来分别说一下吧，除了最基本最常用的葱姜蒜之外还会用哪些香料。

猪肉

猪肉的腥臊味比较重，如果羊的膻味有些人还不讨厌，觉得那才有羊味，但是我是还没遇到过喜欢猪肉腥味的。所以为了压制去掉这个腥臊味，就需要具备挥发性精油的香料，比如常见的桂皮、八角和丁香。

牛肉

我一般买的牛肉经过浸泡和焯水之后，已经不太有腥味了，加水一般炖煮会用到的姜片和料酒去除的就更彻底了，所以基本上考虑的是提香的问题。所以我们常用的一般是香叶、胡椒、荜拨等，这些有着特殊香气，但是味道又不是那么“冲”的香料。

羊肉

很多人都知道我们古代其实很多朝代禁止杀牛，牛肉很金贵，其实羊肉要更金贵，在很多朝代只有皇族可以享用，或者士大夫阶层才有机会享用。而一般炖煮羊肉会用到的香料跟牛肉差别不是特别大，一般又时候会用的有小茴香、花椒、当归、香叶、桂皮等。

一般情况下炖肉不推荐用太多种香料，有些人炖个肉跟熬中药一样，结果弄出一锅完全没有肉味的炖肉，这就得不偿失了，毕竟享受 美食 的意义不是吃药治病啊。而且炖肉好不好吃香料也不是唯一关键的因素，食材本身的优劣、炖煮的火候等等也都是至关重要的。

以上只是大概例数几种常用的香料，欢迎大家评论分享你有哪些很棒的做法哦！

对于 美食 。 健康 饮食和 美食 趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

什么香料入肉香？

首先先给大家普及一下常见的香料

十四香：

大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品

十四香炖肉料：

花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类

接下来再给大家分别介绍一些常见的香料的用法~

1.小茴香 ：非常常见的香料，增香，去腥，一般卤菜时都会使用。

2.丁香： 香味浓，有点麻，穿透力很强，所以一定不能放太多，需要控制用量。

3.桂皮： 味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土**，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。

4.山奈： 又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用。

5.八角： 味道甘甜，有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。

6.草果： 也是中药材，味道苦，是调味的香料，可以增加菜肴的辛香。

7.白扣： 也叫白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛，香味十足。做卤水的必备调料，很适合卤鸭、卤鸡。

8.砂仁： 中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。

9.香叶： 非常常见的香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。

10.白芷： 气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。同时，还具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效。

11.甘草： 可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。

12.陈皮： 也是药材，做卤水或红烧肉时会放一些，能起到消火，祛湿，开胃，去腥的作用。

香料在使用分类上有个说法叫 ：内六外八皮十二。这一共二十六种常用香料，激发内在肉香的是六种。这六种香料是：八角，桂皮，香叶，花椒，草果，丁香。也就是这六种香料最能激发肉本身的香味。所以不能叫入肉香了，正好相反，叫出肉香更合适一点。

不过肉香不香，还得看肉咯，香料只是个补充#吃在重庆#

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然机物性制品，它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。它有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等； 有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等；有香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等等。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有去异味的、增香的、去异增香的、留香的等。

什么香料入肉香呢？当然是增香的和留香的香辛料了。

1、常用增香的香辛料有千里香、草果、玉果、香籽、八角、桂皮、陈皮、茴香、香叶、砂仁、香茅草、香果、烟桂、丁香、甘菘、五加皮等。

2、常用留香的香辛料有荜拨、当归等。

什么香料入肉最香呢？

首先要明确“香料”的范围。一般来讲，香料属于调料的一部分，为便于表述，本答把香料理解为调料。

其次，题主是想要肉香还是调料香，也就是想吃着香还是闻着香。想要肉吃着香，香料要尽量少放，包括品种和用量。

以下结合本人几十年锅台转的经验教训，共享几点体会，供参考。

一、香料的作用

基本上就两大作用，去异味，增香味。其它的都是胡扯，什么益气补血，什么止咳化痰，一些香料本身就是中药，若想达到中药的疗效，香料的使用量会使您怀疑人生！

二、因肉制宜，与肴俱进

普通话的意思就是，不同肉类要使用不同的香料，不同的烹饪方式也会用到不同香料。

（一）家庭常用肉类及基础香料

1.猪肉。对中国人来说，猪肉算是所谓异味最轻的肉类了。因此，猪肉可以搭配几乎所有的其它食材。大家一定都吃过木须肉，食材一般都是猪肉的，从未见过牛肉或羊肉的。所以，烹饪猪肉所需的香料是最少的。基础香料主要有葱、姜、酒（黄酒、料酒）、五香粉（十三香）等，主要作用就是去腥提鲜。

2.牛肉。牛肉属于异味较重的粗纤维肉类，烹饪时应以去除及掩盖膻味为主。基础香料主要有圆葱、胡椒、辣椒、花椒、酒（白酒、啤酒、红酒、料酒）等。

3.羊肉。羊肉也属于异味较重的肉类，但与牛肉相比嫩一些，也是以去除膻味为主。基础香料主要有葱、姜、花椒、辣椒、酒（白酒、黄酒、料酒）等。

4.鸡肉。鸡肉属于异味较轻的肉类，肉质细嫩，基础香料与猪肉相似，用量减半即可。但在制作烧鸡时，在基础香料之外，还要加入大料、桂皮、香叶、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等，作用是增香，且是闻着香！

（二）家庭常用烹饪法及增香香料

1.炒。炒肉是家庭最为常见的烹饪方法，炒制通常以猪肉为主，羊肉、鸡肉亦可，牛肉较为少见。炒肉一般会切的较薄、细、小，一般使用基础香料就可以了，不需要加过多的香料。

2.炖。炖制主要用于体积较大的肉块和异味较重的肉类。清炖猪肉(包括排骨、肘子、白肉），一般使用基础香料即可，量可以大一些；红烧猪肉则需要在基础香料的基础上，加入大料、桂皮、香叶等，还要炒糖色以增加焦糖味。炖牛肉时，一般要在基础香料外，最好加入丁香、香叶、白芷、陈皮、小茴香等，红烧牛肉一般不需要炒糖色。炖羊肉（羊汤）则是在用基础香料炖好后，食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋调味，去膻增鲜。

3.炸。炸制（含煎制）肉类香料使用可参照炒肉，由于炸肉一般都要挂糊，香料不易挥发和流失，固用量要减少。

4.馅。肉类制馅是家庭最为常见的烹饪方式，可包饺子、包子、馄饨，汆、炸丸子或酿入其它食材。一般仅使用基础香料即可，粉末类直接加入，生鲜香料切碎末，块状干调可泡成香料水加到馅中。这里需要强调一点，肉馅中不推荐加入黄酒及以黄酒为基酒的料酒，因为当肉馅放置时间较长（如冻饺子、馄饨、香肠）后，会产生酸味。

5.烤。烧烤是近年来十分流行的烹饪方式，而且一般是以牛羊肉为主。因此，一般用基础香料先腌制，烧烤时使用孜然、芝麻，并增大辣椒和花椒的用量，去膻增香（不是增鲜）。

三、海鲜及鱼类，一般不需要使用香料，只用葱、姜、料酒去腥即可，淡水鱼腥味较重，可加大葱、姜的用量，并用白酒去腥。

四、西餐香料。西餐肉类比较简单，一般使用煎、炸、烤的方法烹制肉（牛、羊、鸡、猪）扒，很少腌制，烹制时涂刷酱料或布撒香草、胡椒碎、盐等，喷淋酒类（烈酒、红酒），但不太适合中国人的口味。

五、最后说说涮肉。火锅现已普及到大江南北，主要口味有清汤锅（以东来顺涮羊肉为代表）、海鲜锅、菌类锅、红油锅（四川、重庆火锅均属此类）等。清汤锅一般用高汤、海鲜锅用煮制海鲜的汤、菌类锅用菌子汤作为锅底，比较清淡，涮肉需要蘸水来调味，常用的香料有芝麻酱、韭菜花、腐乳汁、酱油、香油、葱末、蒜泥、香醋、辣椒油、盐、糖等等。而红油锅的锅底则加入了如辣椒、花椒、麻椒、葱姜、草果等香料，蘸水的主要目的是稀释涮肉上浓烈的辣、麻、香味，突出涮肉的鲜味和嫩滑的口感，肉吃着香，锅底闻着香。

本答所涉及的香料品种较少，这与个人口味有关，对清淡、原味比较推崇，不喜欢过重的香料味。

经营着餐厅，也经常卤肉，香料种类较多，用法也各不相同，由于煮的肉不同，突出大料有异。

做羊肉，以花椒为主，做牛肉，要突出小香，卤大肉，八角和桂皮为主。试述常用香料，八角，有春八角和秋八角之分，秋八角质量要好，味更突出一些，市场上常有硫磺熏过的，色泽黄亮，价格便宜，没熏过的颜色深，味道好，价格贵，国内产以广西货为好。

花椒，陕西韩城是大红袍花椒的原产地，以颗粒大，色泽好，无籽无杂质为好，最好的称为梅花椒。花椒如果出油结块就不能用，是苦的。桂皮，桂皮就是桂树的皮，典型香料，具有浓郁的香味。以皮厚，香味足，无霉变无虫蛀，用手划能出油的为好。草果，草果主要用皮，里面籽是苦的，一般整颗用或去仔用，以颗粒大均匀无虫蛀为好。

香叶，香叶就是桂树的叶子，香味较桂皮要淡，干燥时易碎，以整叶干燥，无霉变为好。家庭卤大肉，有两种大料就多了，八角和桂皮，这两个料最易入味。

在用肉做炖、红烧、酱卤等菜肴时，香料的使用一直是个技术含量看似很高的活计，而且很多老字号和秘方，也都是靠香料的组合配比形成的风味。但香料并不是万能的，不同的肉类不同的烹饪方法，所对应合适的香料也不一致。

比如：猪肉烹制的时候就比较适合使用八角、桂皮、丁香、花椒、甘松、甘草等，不适合搭配白芷、草果、荜拨、砂仁等所谓香气比较“贼”的香料。

牛肉则是个百搭的食材，像草果、桂皮、香叶、大小茴香、荜拨、肉蔻、花椒、胡椒等等绝大部分香料配合都不错。不过牛肉不宜用罗汉果、紫草、陈皮等调味。

鸡鸭禽类肉非常喜欢砂仁、草果、白芷、香茅、桂皮这些芳香浓郁的香料，不适合茴香、白胡椒、小茴香等香料的味道

羊肉比较个性，所以用于羊肉中的香料一定不能品种过多，或者有浓重的芳香性，和鸡肉适合的往往和羊肉都不适合。最搭配羊肉的就是孜然，狐臭味……

大家好，我是一名从业21年的厨师，曾经在四星级酒店担任主厨。什么，香料入肉香？

有很多朋友会说我们出师，炖出来的肉，比平常老百姓炖出来的好吃。都是因为调料的关系。今天我就给大家细致来说一下，调料中的香辛料。药料

接下来我就以牛羊肉与猪肉一一来解答。

不同的肉所使用的，香料也是不同的。香料也是药的一种。

1陈皮也就是我们所说的，干的桔子皮。

如果家中没有陈皮的话，可以用橘子皮代替。

炖至猪肉，加入陈皮，可以是猪肉，软糯润滑，祛除油性，油纸。有降火的功效。

2这里我要多说一句，我们常用的顺口溜，羊不姜，牛不韭，这里说的是羊肉不放姜，牛肉不放韭菜。

顿是羊肉，一般情况下我们都会放，以科，到两颗，根据肉量的大小。放入肉蔻，肉蔻，重在涩肠止泻。如果放在汤药中，每种的用量一般在10克左右，分别针对因为湿邪内阻引起的恶心呕吐、不思饮食、大便溏泻，夏天中暑引起的消化道症状，“胃肠型感冒”时的发烧兼上吐下泻，什么东西都不想吃，胃像呆住了一样，这个时候，豆蔻每每会被用到。羊肉还要放入带皮的大蒜，大蒜可以有效的去除羊的膻味。适当性的放入一点孜然粒。这样炖出来的羊肉，鲜嫩可口。

3炖至牛肉，一般情况下我们会放入桂皮。大蒜。大块葱姜。

放入大蒜，可以有效的去除牛肉中的腥味。因为牛肉，久煮不烂，肉质比较粗糙，纤维比较粗，我们可以在炖肉的时候适当的放入一点点食用碱，这样炖出来的肉，比较软糯。

总结，我们在炖肉的时候放入一些，香辛料，主要的作用就是取出肉的，膻腥味，提升肉的香味。是肉质比较软糯，好吃。

在这里我要提醒一下大家，其实并不是所有的肉炖肉的时候都要放入，香辛料，根据个人喜爱，不要一味的。盲目顺从，有些人身体患有某些疾病，是不适合吃，这些，材料的。因为大部分的香辛料都是拥有。药性的。再就是新手做肉的时候一定要少放，香辛料，因为新手掌握不好，慢慢来，慢慢的去摸索体验。

做鱼用的香辛料配方

做鱼所用的秘制香料配方

下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包:

1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克,桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准。

2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。

3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克,罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。

上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。

香料除了用来熬卤水,其她还有很多用途,例如熬制自己酒店秘制的辣酱与料油,以及自制的十三香粉,只要搭配适宜、操作正确,就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料,从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。

秘制十三香

用料:八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,萆果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。

制法:以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。

此香料粉适用于:烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便,很实用。

奇香酱

用料:郫县豆瓣酱5千克,泡椒酱3千克,糍杷辣椒2千克,色拉油15千克。

香料:八角500克,草果400克,香果400克(香果就是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气),小茴香500克,香叶500克,白蔻400克,灵草500克。

制法:先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟,再加小茴香500克,香叶500克、自蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面炳半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天。

此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴,如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。

香料油

用料:色拉油10千克,八角1千克,山奈500克,丁香250克,草果600克,小茴香800克。

制法:一种方法就是:先将香料氽一下水,再放入油里面用小火熬干水气,离火焖3小时就可以用了。还有一种就就是用高压锅压的方法,也就是先将香料氽一下水,然后放人高压锅里,按照每10斤油加两斤水的比例,压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发,一般密封存放就没有多大的问题,但为了保持最好的香气与效果,最好不要超过2个月。

此油适用于:拌菜,或者直接加香料油的菜,如凉拌肘片、凉拌腰花等。

　

香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等,现在还有许多研制出来的食品增香剂,用途也很广,下面举几个例子:

焦香粉:多用于川菜火锅,可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克,在客人点完锅底、端上桌之前放入,然后加汤,上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果,需要把底料炒出焦香味才行,比较麻烦而且火候不易掌握,现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快,不像其她香料会越熬越香,口味绵长。

增香剂:香味为五香型,多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香,但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中,清炒的菜就不能放,否则会适得其反。

飘香粉:多用于汤类与煲类,例如鸡煲,煮好后放点飘香粉,可增加香味与鲜味。

香辛料都有哪些

香辛料香料

香辛料和香料主要是指用于食品调味的芳香植物的干燥粉末或精油。在古代，人们开始用一些辛辣芳香的植物作为药膳。它们的精油含量高，具有强烈的风味和芳香作用，不仅能促进食欲，改善食物风味，还具有杀菌和防腐作用。现在，香料不仅是粉末形式，还有精油或油性树脂的形式。香料分为5类:

1.有麻辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、花椒等。

2.具有辛辣效果的香料，如大蒜、小葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3.芳香香料，如月桂、肉桂、丁香、香籽、香草豆、肉豆等。

4.香草香料，如茴香、香菜(茴香)、甘草、百里香、枯茶等。

5.具有着色作用的香料，如姜黄、红辣椒、藏红花等。

混合香料

混合香料是将几种香料混合，使其具有特殊的混合香气。其代表品种有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

五香粉

五香粉，中餐常用，由茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合而成。它有很好的香味。

辣椒粉

辣椒粉，主要成分是辣椒，混合了茴香和大蒜，有一种特殊的辣味。

咖喱菜肴

它由三部分组成:主味、辣味和色香味。一般混合比例为:香辛料40%，麻辣香辛料20%，彩色香辛料30%，其他10%。当然，具体方法不限于此。通过不断改变混合比例，可以做出各种风格独特的咖喱粉。

小香料大作用，有哪些食物需要用到香辛料？

在烹饪牛肉、兔肉等食材的时候，加入少许的八角，可以去除腥膻味，增添芳香气味，家用2个左右即可。香辛料是从植物的根茎提取物，或者就是植物茎，花蕾，种子等。平时做菜放进香辛料有助于消化，有助于吸收，有助于提味。北方人最常用的：八角也就是大料做肉必放，鸡肉不要放。

茴香子：香料中的另类，闻起来很香，用于烧鱼，卤肉，炖菜，腌制，蘸料都是拿手的。食材：北豆腐 、猪肉馅、葱伴侣6月香豆瓣酱 、姜丝、粉 、食用油 、料酒 、生抽 、食盐、花椒粉 、淀粉 、大葱如果家人能吃辣的话郫县豆瓣真的是必备，无论是回锅肉、水煮肉片、鱼香肉丝还是麻婆豆腐，荤菜素菜都离不开它。炒红油最佳搭档，其实辣度还好，而且放了它以后盐都可以省了。

主要是用很多种香料，磨制成粉，也是非常好吃的调味品。和贵州的老干妈是一样的！都经常用、普济认为，厨房常备调料越少，主人的厨艺越高。普济的四弟是当地出名的“御厨”，全信阳8县2区餐饮行业没有不知道他的。他家厨房只三样调料，香油、精盐、胡椒研磨瓶。甜面酱：是以面粉为原料，采用曲制或酶制法加工而成的一种糊状为。颜色红褐色，有光泽，味醇厚鲜甜。京酱肉丝专用。

颜色淡黄味道鲜，烧炖中和生抽搭配用可以互相弥补缺点，让菜品色泽金黄不黑。生抽也可以单独用来调凉菜，蒸肉菜等。生抽味咸，如果炒菜中盐稍放少了些，可加一点点生抽弥补，味道一级棒哦~我家厨房必不可少的调料，就是这几种，食用油、食用碘盐、生抽、辣椒、生姜、蒜等是必备调料。

卤药的配方都有哪些

卤药的配方有几百种，比较常见的有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香等。麻辣鸭脖的卤药就是选用28种香料配制而成的。

卤药是人们做卤菜时，所用的中药香料总称，通常是由多种天然香辛料按一定的比例组合而成。

卤药有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤药放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤药配方可做成不同香型的卤水。

今天的讨论已经涵盖了“香辛料都有哪些”的各个方面。我希望您能够从中获得所需的信息，并利用这些知识在将来的学习和生活中取得更好的成果。如果您有任何问题或需要进一步的讨论，请随时告诉我。