12987酿酒工艺是什么意思（我经常在酱香型白酒的文章下看到“12987”这个数字，这是什么意思？）

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12987酿酒工艺是什么意思

12987是一种酱香型白酒传统生产工艺。含义是：一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

一年周期

酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始，到重阳节期间下沙（投粮），经过九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。

九次蒸煮

九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，但不取酒(为了增加它的发酵时间)，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟槽。

熟槽再经过摊凉，撒曲，堆积，下窖，封窖发酵，开窖取碚醅，经过六个轮次的循环，每个环节都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

八次发酵

茅台酱香型白酒在酿造期间，清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟，上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

七次取酒

茅台酱酒七次取酒是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒（第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月），熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，每个月取酒一次，直到第七次取完酒，已经是来年的八月份了。

第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见，一般要到第二次，第三次才产酒。第一次产的酒是非常重要的酒，可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，质量也最稳定，是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒，味道比较淡，这时候的酒曲香味却更浓。

我经常在酱香型白酒的文章下看到“12987”这个数字，这是什么意思？

12987工艺是茅台镇酱香酒特有的“12987酿造工艺”,被誉为世界上最复杂的酿酒工艺。其实就是一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

一年一个酿造周期

汉御坊基酒的生产周期为一年，从端午节期间开始制曲，到陶坛分装入库，整个过程需要经历一年的时间。

两次投料

汉御坊每年(即一个生产周期内)只投粮两次，即下沙和糙沙各一次，糙沙即按照曲粮1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。

九次蒸煮，周而复始

汉御坊首次下沙(投料)后清蒸一次，糙沙(第二次投料)混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

八次发酵，反复利用

汉御坊在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

七次取酒，各不相同

在七次取酒中，第一二次取出的酒，稍显酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味；第六次取到的酒称为“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长；第七次则称为“追糟酒”，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。每一次取出的酒都各有用处，会用陶坛分装，贴上标识，密封贮存。

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