蕨菜怎么处理才能吃以及它的作用(蕨菜能不能吃?到底会不会致癌?看看医生怎么说)
新鲜蕨菜一般采新鲜的蕨菜上面有很多绒毛和老梗,并且有一些的苦味,直接食用的口感不好,需要在食用之前,掐去硬梗再进行焯水,可以去除上面的绒毛及苦味,或者将硬梗掐去...
蕨菜怎么处理才能吃以及它的作用
新鲜蕨菜一般采新鲜的蕨菜上面有很多绒毛和老梗,并且有一些的苦味,直接食用的口感不好,需要在食用之前,掐去硬梗再进行焯水,可以去除上面的绒毛及苦味,或者将硬梗掐去后,使用清水将上面的绒毛等杂质去除后,再用盐腌制,可以将里面的苦味素腌出。干蕨菜一般干蕨菜去除水分后,口感比较有韧性,不易变熟,可以先用水清洗上面的灰尘等杂质后,再用凉水或者热水浸泡,当泡发过后,基本恢复成制干前的样子即可捞出烹饪。蕨菜怎么处理才能吃以及它的作用拓展阅读
蕨菜能不能吃?到底会不会致癌?看看医生怎么说
一到春天,三大姑、七大姨成群结队,拿着菜篮子,时不时佝着腰,他们不是在做运动,而是进行一项伟大的活动——摘野菜。
在众多野菜中,很多人唯独对蕨菜情有独钟,但早前有新闻爆料:蕨菜含有致癌物,这是真的吗?
蕨菜被称为“山菜之王”
蕨菜作为春季常见的蔬菜,几乎不需要种植就能去野外采摘而得,被称为山菜之王。其口感清新,营养价值高,属于不可多得的“山珍”。
据悉,每100g蕨菜含有1.6g蛋白质,0.4g脂肪,10g碳水化合物,1.3g粗纤维,除此之外还含有钙、铁、磷、胡萝卜素、氨基酸、谷氨酸、生物碱等,具有较高的食用价值。
适当食用蕨菜,能一定程度去油脂、软血管、降胆固醇、防高血压,属于真正的绿色食品。
蕨菜确实含有致癌成分
日本早在上世纪70年代就对蕨菜与食道癌之间做了相关研究,发现长期吃蕨菜可致男性患食道癌的概率增加2.1倍,女性患食道癌概率增加3.7倍。1990英国对蕨菜和胃癌之间的关联做了研究,发现幼年时期多吃蕨菜会增加成年后患胃癌风险。
北京大学肿瘤医院消化道肿瘤专家张晓东说,经科学研究表明,有些植物中确实含有致癌物质。蕨菜中含有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素等致癌物质,根茎中的含量最高,叶中次之,但蕨菜可食用部分在根茎处。
此外,世界许多国家对蕨菜致癌做相关试验,蕨菜可使老鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等,可使牛血小板减少、急性大出血、骨髓功能丧失、甚至死亡,可使羊出现失明症状。
科学家还对经过烹调加工过的蕨菜做了致癌试验,结果表明:即使经过加工的蕨菜仍有原蕨苷,它可以跟氨基酸发生反应破坏遗传物质DNA,也能诱发癌症。
原蕨苷在2016年就被国际癌症研究机构评为3类致癌物质,它与蕨菜中的氨基酸产生化学反应,也可以破坏遗传物质DNA,长期食用会干扰人体正常生理平衡,因此不建议过量食用。
蕨菜还能不能吃?
虽然蕨菜中间有致癌物质,但也不代表蕨菜完全不能食用,不过要注意食用量和食用方法。吃前可以用草木灰、碱水或焯水等方法进行处理,而这样做会大大降低原蕨苷的含量。这样做也只是降低,并不是消除,所以为了健康着想,大家一定要控制好食用量,尽量少吃。
蕨菜中含有蕨菜粗多糖,是一种天然活性物质,对DPPH有高达80.01%的清除率,比茶多酚和BHT的66.4%清除率高很多,是天然的抗氧化剂。因此很多食品药品研究者通过水提醇析法,获得含量较高的蕨菜粗多糖,用于抗氧化实验。
除此之外,蕨菜中还含有黄酮,黄酮在医学界应用较广,具有预防血液类疾病,调节血管渗透性,治疗冠状心血管疾病,清除体内自由基,抑制肿瘤细胞等作用,深受研究员喜爱。目前已经有黄酮类物质抗突变研究,且已经取得相关突破。
可见蕨菜并不是一无是处,只要控制用量,还是有一定的健康效果。下面教大家如何健康吃蕨菜。
凉拌:将采摘回来的蕨菜清洗干净后,在开水中煮十分钟后,用清水浸泡两小时,每一小时换一次清水,捞出后挤干净多余水分后就可以用食盐、辣椒、醋调味。这道凉拌蕨菜对于夏天来说再适合不过,口感清爽,还有利尿排湿的效果。
蕨菜茶:蕨菜中的黄酮是很好的抗氧化剂,作为保健饮品比绿茶效果更佳,其清新香气也有提神作用。建议冲泡蕨菜茶的时候多泡几分钟再饮用,这样效果更好。
蕨根粉:蕨根粉中的直链淀粉和抗消化淀粉含量较高,吸收速度慢,饱腹感较强,有预防慢性疾病的作用。
蕨菜只要按照正规方式处理,可以很大程度上去除有害物质。在食用蕨菜时不宜过量,也不宜长期,只要掌握这几个度,就能健康食用蕨菜。
参考资料:
[1]“山菜之王”蕨菜致癌?专家:真的!.北京晚报.2014.03.
[2]“长寿菜”蕨菜受质疑!研究称蕨菜或能致癌.环球网-生命时报.2013.10.
[3]陈竹睿,王志敏,汤青林,牛义,宋明.蕨菜的营养价值及开发前景[J].长江蔬菜,2011(14):11-13.
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